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多效蒸发器蒸发操作的加料可有四种不同的办法：即料液与蒸气成逆流的办法，称逆流法;料液与蒸气成逆流的办法，称逆流法;每效都参加原料液的办法，称平流法和组合各种的办法，称混流法。 逆流法：最常用的一种加料法。蒸气和料液活动方向分歧，均依效序第I效到末效。由于蒸发室压力依效数递加，故料液在效间活动不需用泵，这是逆流法的一大优点。由于料液沸点依效序递降，因而前效料液进入后效时，便在降温的同时放出其明显热，供一小局部水分汽化，添加蒸发器的蒸发量。在逆流法下操作，料液浓度依效序递增。高浓度料液处于高温时对稀释热敏食品是有利的，但黏度明显降低使末效蒸发添加困难。
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